Le Cacao

Le Pérou deuxième pays mondial producteur de cacao organique. De son nom scientifique « Theobroma cacao » qui signifie « aliment des dieux » le cacao est une plante tropicale originaire d'Amérique Centrale. Avant l'arrivée des conquérants espagnols au début du XVI siècle, les habitants des terres de ce qu'aujourd'hui est Mexique ou Honduras fabriquaient une boisson amère appelait « xocolatl » que produisait une grande énergie et vitalité. Les noies de forme ovale et couleur marron foncé, extrait de la cabosse était mises à sécher, broyées, la poudre servait à fabriquer la boisson. Le Pérou, grâce à son climat chaud et humide à su adapter sur ses terres cette plante magnifique, délicate et exigeante : elle a besoin d'une température constante entre 24-26° C, des pluies abondantes et régulières, et un sol riche en potassium, nitrogène et oligo-éléments. Les jeunes pousses de cacao sont particulièrement sensibles au soleil et le vent, ils ont besoin de l'ombre des grands arbres appelés « les mères du cacao » telles que le bananier, le cotonnier ou le caoutchouc. Au Pérou, la production du cacao et du café est devenue une alternative licite pour des milliers des producteurs de feuille de coca, qui remplacent leurs champs de culture de coca, matière première pour la fabrication de cocaïne, pour du café ou cacao. Grâce à un programme de développement alternatif financé par les Etats-Unis, la production du cacao à eu un fort impulse de développement pendant les derniers années, particulièrement dans le département de San Martin, région Nord-Orientale au climat chaud et humide, où le niveau de production de cacao organique et équitable est le plus élevé du pays. En compte plus de 28000 producteurs, majoritairement petits producteurs, qui vivent du cacao. En 2009 la production à été de 30000 tonnes, 10% de plus que l'année précédente. 87% de la production est exportée entre cacao conventionnel, organique, aromatique, pâte de cacao, fèves et autres. A ce jour, le Pérou est le deuxième pays producteur mondial de cacao organique, sa production est exportée principalement en Europe. Les variétés du cacao Il existe trois variétés de cacao : les grands crus Les "criollos", les "forasteros" auxquels s'ajoutent les "trinitarios" issu du croisement des ces deux espèces. Les Criollos : Cacao fin, chaleureux et long en bouche Ils sont originaires du Venezuela, on les trouve au Mexique, en Amérique Centrale, aux Antilles, en Colombie, Trinidad, Equateur, Cameroun. La cabosse est peu épaisse, facile à fendre, les graines sont grasses, ils donnent un cacao fin et délicat mais ne représente plus que 5 à 18 % de la production mondiale. Les Forasteros : Amertume forte et courte Ils sont originaires de l'Amazone, on le trouve au Brésil, en Equateur, en Amérique centrale, dans le nord de l'Amérique du sud, dans l'ouest Africain. Les cabosses sont jaunes quand elles sont mures, à sillons peu profonds, lisses et arrondies, aux parois peu épaisses, peu faciles à ouvrir. Les graines sont aplaties et les amandes fraîches sont violettes ou brun rouge, presque noir. Ils représentent 70 à 75 % de la production mondiale. Les Trinitarios : Cacao corsé et long en bouche Ils sont un groupe complexe qui semble résulter des mutations dans les cacaos plantés au XVIIe siècle par les Espagnols à Trinidad et les cacaos importés du Venezuela. Hybrides naturels très hétérogènes, ils poussent sur les mêmes terres que le Criollo. Il a été largement implanté ensuite dans les pays d'Amérique centrale, à Ceylan et en Indonésie. Il représente environ 20% de la production mondiale. Il donne des cacaos fins et riches en matières grasses. Sa qualité est très appréciée.